Кукси с говядиной и овощами

Выход и время#

Результат: холодный суп с лапшой и несколькими отдельными добавками. 4 порции; 50 минут работы + 1 час охлаждения; всего около 1 часа 50 минут.

Происхождение и версия#

Контекст: кухня корё-сарам, в частности Узбекистана. Состав мури, то есть жидкой основы, меняется от семьи к семье: бывает и бульон, и приправленная вода. Это не пхеньянская холодная лапша под другим названием.

Ингредиенты#

• Тонкая пшеничная лапша — 280 г сухой
• Говядина для быстрой жарки — 300 г
• Огурец — 250 г; белокочанная капуста — 200 г; помидор — 150 г
• Яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
• Вода питьевая охлаждённая — 1,2 л; дополнительно 15–30 мл для капусты при необходимости
• Соевый соус — 50 мл; уксус 5% — 45 мл; сахар — 18 г
• Масло растительное — 20 мл; чеснок — 8 г; укроп — 10 г; соль — до 3 г

Приготовление#

1. В холодной воде растворите сахар, 35 мл соевого соуса и уксус. Попробуйте основу и при необходимости добавьте соль из указанных 3 г. Добавьте помидор мелкими кубиками, половину чеснока и укроп. Охладите.
2. Из взбитых яиц на 5 мл масла приготовьте тонкий омлет с температурой в центре не ниже 75°C не менее 1 минуты; нарежьте полосками.
3. Говядину нарежьте поперёк волокон ломтиками 3–4 мм и обжарьте на 10 мл масла на средне-сильном огне небольшими партиями; ориентировочно 2–3 минуты с каждой стороны, проверяя температуру. Доведите температуру в центре до 75°C и удерживайте её не менее 1 минуты. Тонко нашинкованную капусту отдельно готовьте под крышкой на средне-слабом огне с оставшимся маслом и 15 мл соевого соуса около 8–12 минут до мягкости; помешивайте, при необходимости добавьте 15–30 мл питьевой воды; смешайте с оставшимся чесноком. Быстро охладите компоненты небольшими порциями в холодильнике.