Рёбрышки LA-кальби

Выход и время#

Результат: сладко-солёные рёбрышки с румяными краями. 4 порции; 30 минут работы + 4–8 часов маринования; всего около 4 часов 30 минут — 8 часов 30 минут.

Происхождение и версия#

Контекст: корейско-американская адаптация привычных кальби, то есть рёбер. Характерна поперечная нарезка тонкими полосами через несколько костей. Связь с Лос-Анджелесом широко принята, но конкретного изобретателя и точную этимологию названия не выдаём за установленный факт.

Ингредиенты#

• Говяжьи рёбра поперечной нарезки толщиной 5–7 мм — 1 кг
• Соевый соус — 70 мл; вода — 80 мл
• Груша очищенная — 160 г; лук — 80 г
• Чеснок — 15 г; имбирь — 5 г
• Мёд — 35 г; кунжутное масло — 10 мл; чёрный перец — 1 г
• Листья салата — 120 г для подачи

Приготовление#

1. Удалите заметные костные крошки влажным одноразовым полотенцем. Не разбрызгивайте воду с сырого мяса по кухне.
2. Измельчите грушу, лук, чеснок и имбирь в пюре, соедините с соусом, водой, мёдом, маслом и перцем. Полностью покройте рёбра; маринуйте в холодильнике 4–8 часов.
3. Снимите избыток маринада. На хорошо разогретом гриле или сковороде жарьте небольшими партиями примерно по 3 минуты с каждой стороны, затем по необходимости доготовьте на меньшем огне. Сахар быстро темнеет: чёрная поверхность не означает готовую середину.
4. Доведите мясо до 75°C не менее 1 минуты. Подайте с салатом; отделяя мясо от костей, проверьте мелкие обломки.